2020年11月23日

2020年、ロックダウンの隙間のジビエ @ Vis-a-Vis

 「ジビエ、到着しだしました」とご連絡いただき、ならばいつ行こう! なにを食べよう!、と盛り上がる神戸市中央区元町のフレンチ・<Vis-a-Vis>。 去年はなかった雉が今年は入ってきたという。 あたしは食べたことがない、だからそれだ!
 というわけでディナーに行ってきました。

  20201121ヴィザヴィ1野菜のマリネ.JPG 食前のお楽しみ:野菜のマリネ
 夏はピクルスでしたが、今回はあっさりマリネ。 しゃきしゃきとした歯触りが楽しい。

  20201121ヴィザヴィ2フォアグラのソテーポルト酒風味.JPG 前菜:フォアグラのソテー ポルト酒風味
 シェフのスペシャリテだということで、事前に変更依頼。 でも当日メニューを開いたらデフォルトの前菜が「ホロホロ鳥とフォアグラのリエット」だったので「しまったーっ!」となった(ホロホロ鳥のリエットも食べたかった・・・)。
 でもこれもおいしかったの。 なによりも最初に来るのは大根の香り。 根セロリのピュレもすごくおいしくて。 主役はフォアグラなんだろうけど、それぞれがまじりあうことで団体戦のおいしさが。

  20201121ヴィザヴィ3かぼちゃのクリームスープ.JPG キノコ入り かぼちゃの軽いクリームスープ
 表面に細かな泡。 スプーンを差し入れれば、思いのほか具沢山。 きのこがいっぱい。 きのこを食べ進めていけば、カボチャの切り身(?)が出てきました。 あー、なんだろう、このスープの滋味というか、やさしさは。 何かが突出しているわけではないんだけど、いつまででも飲んでいられるくらいの安定感。

  20201121ヴィザヴィ4軽い貝の煮込み.JPG いろいろな貝類のフリカッセ
 フリカッセは、軽い煮込み。 貝類は火を入れるタイミングがむずかしい!、って素人のあたしが言うのは当たり前だが(あたしはいつも火を入れすぎて失敗する)、絶妙なバランスですよ。 貝それぞれの特性、歯ごたえが楽しめました。 冬が近くなると貝は身に養分を蓄えるのね、おいしい。

  20201121ヴィザヴィ5キジのソテージビエ.JPG 本日のジビエ:雉
 「キジはクセがないですよ」とは聞いていたけど・・・ここまでとは。 肉のきめが細かく、繊細。 噛んでいるとじわじわとうまみが立ち上ってくるけど、あまりに普通で「雷鳥のクセの強さが恋しい! なんか物足りない!」と思ってしまったのです・・・しかし、内臓にびっくりするほどの苦みがあってびっくり(個体差であって、苦くないものもある)。 皮がものすごく薄くてぱりぱり、香ばしさはあるけど脂っぽさは一切なし。 骨に近づいてきたら、ものすごく力強い味に。 あぁ、胸肉からもも肉ってことか・・・食べ始めから食べ終わりまでの展開が広い! 物足りないとか思ってすみませんでした!

  20201121ヴィザヴィ6チョコレート風味のポットドクレーム.JPG チョコレート風味のポット・ド・クレーム
 付け合わせはソルベが多いけど、珍しくバニラアイスクリーム。 これも冬限定か・・・。
 チョコレート風味ってなんだろう、と一口。 おぉ、ほろほろとすごく軽い。 でもチョコっぽいけど・・・チョコじゃないな。 これはココアか、でもココアでもないな・・・どっちでもありどっちでもないみたいな・・・なんなんだろうこのバランス。 アイスのチョコソースと全然違うんだけど。 だから“チョコ風味”?
 あとでシェフに聞いたら「チョコとココア、半分ずつ使ってます」とのこと。 あえてなのね・・・気づけてよかったです。
 ヨーロッパ、フランスのロックダウンの影響で猟と輸送が止まり、今季のジビエは今届いているのでおしまいということになったそうです・・・早いうちにお願いしておいてよかった。 タイミングがよかったから食べられた、奇跡の雉だったのね。
 このあと紅茶とお茶菓子(いつも写真を撮り忘れる)をいただき、無事コース完走。 本日も大変おいしかったです。 ごちそうさまでした。
 ホロホロ鳥が終わらぬうちにまた来なければ・・・と決意。

posted by かしこん at 03:57| 兵庫 ☔| Comment(0) | ごはん・お茶の時間 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする