2019年11月05日

ジビエの季節だ! @Vis−aーVis

 今年もジビエの季節がやってきてるぜ!、ということで友人たちと画策、今回は3名にて。 いつものフレンチに連絡してみると、「雷鳥と森鳩、山ウズラはご用意できます」とのこと。 結構前から予約した。 さあ、ジビエだ!

  20191102ヴィザヴィ1.JPG 食前のお楽しみ:鴨の燻製
 ひとくち前菜はカモの燻製。 スモーキーなフレーバーとちょっと塩気が強い感じが、粒マスタードたっぷりつけてもさわやかな酸味にしてくれる。 ワイン飲める人はこれだけでグラス一杯いけるのでは? しかし酒が飲めないあたしは、これから始まるコース料理を迎え撃つ気満々だ!(おなかがすいていたのです)。

  20191102ヴィザヴィ2.JPG 前菜:帆立貝と季節野菜のサラダ
 ホタテが、表面が香ばしくて中が甘くて、うまい。 野菜の中に見慣れぬしおしおしたものがある、と思ったらそれはなんだか紫蘇っぽい味で、「バジルの仲間?」と悩んだが訊くの忘れた・・・トウモロコシのスプラウトも一つの中にいろんな味がする。

  20191102ヴィザヴィ3.JPG かぼちゃの軽いクリームスープ
 クリームスープなんだけどほんとに軽いのよねぇ! さらりとしているのに味は奥深く、たっぷりのキノコがいい食感を。 いちばん底には煮とろけそうで溶けていないかぼちゃのかたまりが。 おいしい! 魔法のスープジャー(空になったら蓋をしめるとまたいっぱいになる)にこれがいつも入っててほしい!、ぐらいの。

  20191102ヴィザヴィ4.JPG 魚料理:イカとアサリの軽い煮込み
 魚の切り身じゃないけど、ソースはいつものベルガモット風。 イカ、大好きなのでこういうのもうれしい。 イカ、うまい! アサリ、おいしい! ソースをパンでぬぐいまくりだ!

  20191102ヴィザヴィ5.JPG 肉料理:雷鳥のロースト
 出ました、ライチョウ!
 今回であたし、ライチョウ三度目ですが・・・毎回味が違うのです。 だからこういう味って言えない!
 ただ比較すると・・・レアじゃないけどレアっぽいというか、フレッシュではないのにフレッシュな感じがするというか・・・若いのかしら? 味はつかめないけどおいしい。 ボリュームは結構あるのにペロッといっちゃったよ! セロリ根のマッシュがソースとよく絡み、またしてもたっぷりキノコといただきます。 パンも二個目食べちゃった!

  20191102ヴィザヴィ6.JPG イチジクのコンポート
 イチジク丸ごと一個! 見た目からキレイ!
 しかしシロップにシナモンが浸してあるようで、しかも白ワイン使ってる・・・火を入れてアルコールは飛ばされているにもかかわらず、二口ぐらいであたしはヤバい感じになってしまい・・・心臓の動きが速くなってるよ、口も重くなっている。 酔っぱらってる!
 ということでデザート盛り合わせを頼んでいた友人YMさんと皿をチェンジ。 おいしく食べていただきました(同じくイチジクを注文したもう一人と揃って、二人ともシロップまで全部スプーンですくって飲んでいたのでおいしかったのでしょう)。 あたしはキャラメルのポット・ド・クレームを食べて水を飲んで落ち着く。
 食後の紅茶とお茶菓子も出て、のんびりお喋り。
 「あぁ、なんか家にいるみたい!」とジビエ初参戦のYSさんが言う。 くつろぎすぎです、あたしたち。
 シェフから、今回は熟成7日間とちょっと早めのをお出ししました、と言われ、納得。 去年のはちょっと熟成長めだったと聞いたような。 若さやフレッシュと感じたのは熟成がまだ途中ということだったのか。
 毎年味が違うのは熟成の日数だけじゃなく、やってくる鳥の個体差−何を食べて育ったやつなのかで肉質が変わってくるから、それぞれの個性を引き立てるため熟成の日数を変えているからというお話をうかがう。 そのへんの見極めが<プロの技>だし、同じ味に出くわさないこともまた、野生の生きものを食べるジビエの醍醐味。
 いのちを、いただいております。
 大体均一に同じ味という<家畜>というのが実はすごいことであるともわかるわけです(農場や牧場によって味が違うというのも納得だ)。
 「これは、おもしろい。 ジビエにはまっちゃうねぇ」とYSさんはよろこんでくれた。 はっきり言語化できてなかったですが、あたしもYMさんもすでにはまってしまっておりました。
 「雉、入荷したら教えてください〜」と言って去る。 ものすごくおなかいっぱいです、穏やかでゴージャスな時間の余韻でとてもしあわせです。
 やっと、秋を楽しむ気持ちがすぐそばに来た。

posted by かしこん at 23:59| Comment(0) | ごはん・お茶の時間 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする